Los bulos sobre la carne

Todas las explotaciones ganaderas deben cumplir una normativa general que establece cómo deben mantenerse los animales en las granjas.

No cabe duda de que Internet es una herramienta maravillosa para encontrar información de una manera rápida y cómoda. Investigaciones que antes llevaban mucho tiempo por un lento acceso a la bibliografía, actualmente, gracias a herramientas como Google Scholar se hacen mucho más rápidas y completas. Sin embargo, ese mismo internet sirve para que bulos virales o falsas informaciones corran como la pólvora y tengan visos de realidad y verdad. Uno de los temas favoritos en la red son los remedios naturales frente a un sin fin de enfermedades y problemas y los perjuicios causados por determinados tipos de comida. Y, como suele ocurrir, de un dedo de información se hace un cuerpo completo con cuernos y rabo.

Sobre la carne y la leche se ha dicho de todo y no vale la pena enumerar el listado de todo ello. Lo que sí se puede comentar es la situación actual en Europa de la producción de carne y leche, perfectamente regulada, reglamentada y que ha sufrido una profunda transformación en los últimos años.

La producción de leche y carne se ajusta a unos parámetros iniciales de bienestar animal. Este bienestar animal está sujeto a una legislación europea, nacional y autonómica, cuyo obligado cumplimiento  se inspecciona debidamente. Todas las explotaciones ganaderas deben cumplir una normativa general que establece cómo deben mantenerse los animales en las granjas. Además de cumplir con requisitos sobre las instalaciones (incluyendo los equipos automáticos y mecánicos) y el manejo (suministro de agua y bebida, uso de sistemas de cría), los ganaderos deben registrar en el libro de explotación los tratamientos veterinarios que aplican a los animales y tener los conocimientos necesarios para atender a los mismos.

En el cebo de animales en Europa,  ya sea de ganado vacuno, porcino o aves, principalmente, está absolutamente prohibido el uso de cualquier derivado hormonal que suponga un fraude al consumidor o que, directa o indirectamente, pueda causar un perjuicio a su salud. Tanto en granja como en matadero, el ganadero está sometido a inspecciones sorpresa en las que se toman muestras que certifican que ese ganado está libre de sustancias prohibidas o no pautadas por un técnico veterinario.

¿Y qué come un animal del que después vamos a aprovechar su carne? Una fórmula tipo de vacuno de cebo es simplemente un pienso en harina a base de maíz, cebada, soja, salvado y aceite de soja. Además, se le añaden vitaminas, A,D, E, calcio y fósforo principalmente.

En Europa una de las preocupaciones máximas es la cantidad de resistencias bacterianas a los antibióticos que ponen en peligro muchos de los tratamientos habituales para enfermedades comunes en el ser humano. Estas resistencias vienen provocadas, en parte, por un uso inadecuado de antibióticos en ganadería y, por otra parte, por los tratamientos pautados por el médico en el ser humano, que a veces es abandonado en cuanto se aprecia una leve mejoría de los síntomas. Las normativas europeas que se están cumpliendo en España limitan muchísimo el uso de antibióticos en ganadería, lo que ha provocado que se haya hecho un trabajo importante en medicina de prevención y en el estudio, desarrollo y uso de principios naturales como preventivos de enfermedades. Ello ha permitido el desarrollo de los aceites esenciales de ajo, clavo, canela, guindilla y orégano para minimizar los problemas digestivos que aparecen al cebar los animales, así como el uso de aceites de menta, eucalipto, tomillo e hinojo para tratar los problemas respiratorios que aparecen durante el cebo.  Bajo estudios muy rigurosos, se han podido demostrar fehacientemente los efectos antibacterianos, antivíricos, antifúngicos y antioxidantes de multitud de principios naturales. Ello hace que el uso de antibióticos en ganadería sea ahora mínimo y muy pautado y vigilado.

Otro tanto ocurre con la leche. Cada día la leche que se recoge a cada ganadero es sometida a un test de detección de antibióticos en leche. Si se detecta un residuo, esa leche se inmoviliza y la granja pasa a ser controlada por inspectores hasta que ese residuo desaparece.

La siguiente pregunta es ¿por qué los filetes echan espuma al freirlos? Sencillamente porque son muy frescos. La carne necesita lo que se llama oreo y maduración. Necesita un tiempo de reposo bajo determinadas condiciones de frio y humedad para perder el agua y conseguir las condiciones de ternura y sabor necesarios para el consumo. Cuanto menos tiempo pase desde el sacrificio a la venta, la carne de ternera será más dura, con menos sabor y perderá más agua en el proceso de cocinado. La carne gourmet, la que se corta casi con el tenedor, tiene periodos de maduración, en condiciones controladas, de entre 21 y 60 días.

La carne de pollo tiene otras características; la selección genética ha permitido que los pollos de consumo consigan el peso necesario entre los 30 y los 45 días, dependiendo de si son pollos de asador o pollo para consumo en fresco. La alimentación es absolutamente natural  y, por supuesto, no hay  ningún uso de hormonas en su crecimiento. Es una proteína de alto valor nutritivo y de bajo coste.

Por ello cabe concluir que el consumo habitual de carne fresca no conlleva ningún tipo de problema para la salud por ningún tipo de residuo antibiótico u hormonal y que, consumida dos o tres veces a la semana, cubre las necesidades proteicas de un individuo con actividad física normal.

José Ignacio Miguel: Veterinario